Кое сирене е по-полезно – свежото или отлежалото?

PRINT

Кои сирена са по-полезни – свежите или узрелите? В пресните сирена има опасност от наличие на живи вредители – най-вече причинителите на листериозата, бруцелозата и туберкулозата, казва д-р Георги Гайдурков, специалист по хранене. При узряването на сиренето млечнокиселите бактерии унищожават болестотворните микроби.

Активната мая в свежите сирена може да предизвика дискомфорт

Още един негатив при свежите сирена е все още активната мая в тях, която може да предизвика чревен дискомфорт и главоболие. От друга страна, обратното – презрели сирена като синьо, бри, чедър и др., могат да съдържат повишено количество тирамин, който също води до главоболие. Дилемата свежи или узрели сирена има още един аспект. Задаваме си въпроса: Наистина свежи ли са неузрелите сирена и достатъчно узрели ли са продаваните като зрели сирена? Много често с етикета „свежо сирене“ всъщност се продават различни си ре но заместващ и продукти. Ако пък сиренето е наистина свежо, то обикновено е с консерванти.

ОЩЕ ПО ТЕМАТА
За бързи рефлекси – спанак, яйца и сирене
След 40 г. лекарите готови да реабилитират мазнините
Най-полезното сирене е чедър
От колко калций имаме нужда за здрави кости?

Истинските зрели сирена зреят между 45 и 60 дни. Според Българската национална асоциация на потребителите на нашия пазар на практика няма узрели сирена и „бизнесът тук се стреми към най-ниска цена и най-нетрадиционна технология за производство на традиционен продукт“. Легалният за ЕС втвърдител, с който се имитира зрялост, е калциевият двухлорид (Е 509). От вносните сирена оригиналната моцарела е истинското италианско свежо сирене, като най-ценна е еднодневната (giornata). Рикотата (ricotta- повторно сварена) е сиреноподобен вторичен продукт, получен чрез загряване на суроватката, останала след производството на истинските зрели сирена. Тя отговаря на българския термин „извара“.

Маскарпонето е също вторичен суроватъчен продукт, но с по-висока масленост и гладка консистенция. Ако обичате вкуса на свежото сирене, изберете истинско, а не сиреноподобен продукт или вторичен суроватъчен дериват. Да е с гарантиран санитарно-хигиенен контрол и да не съдържа консерванти. Все пак най-доброто и полезно сирене си остава произведеното по традиционна технология чрез ферментация и спазване на естествения срок за зреене, без добавянето на втвърдители и консерванти.

Д-р Димитров: И двата вида сирена са полезни!

В подкрепата и на двата вида сирене се изказва диетологът д-р Цветан Димитров. Всички сирена са полезни – и меките, и твърдите (отлежалите), казва той. Могат ли да бъдат опасни за здравето сирената? Да! Още при издояването в млякото попадат микроорганизми – от вимето, от обора, сламените настилки, ръцете на дояча, съдовете, доилните съоръжения, транспортните средства. Някои от микробите са безусловно патогенни и за човека, и за селскостопанските животни – такива са причинителите на туберкулозата, бруцелозата, салмонелозата, листериозата и др. За щастие, сирената се произвеждат след пастьоризация на суровото мляко, която силно намалява броя на жизнеспособните микроорганизми.

Следва заквасване със стартерни култури и различни периоди на зреене. При пресните сирена зреенето е с много ниска продължителност или почти липсва, но при твърдите сирена то може да продължава с месеци. В края на процеса в отлежалите сирена патогенните микроорганизми загиват. Остават само микробите на закваската, които са промишлено произведени специфични живи микроорганизми, полезни са и имат пробиотични свойства. Липсата на отлежаване (зреене) при пресните сирена може да доведе до присъствие в тях на представители на изброената патогенна микрофлора, което може да причини тежко и неприятно заболяване. Защо са полезни сирената? Почти всичко, което може да се каже за тях, е положително.

Всички сирена, особено отлежалите, са лесно смилаема храна и блокират развитието на гнилостни бактерии в червата. Високата им калоричност и съдържание на белтъци и мазнини им позволява да се прилагат след прекарано заболявание във възстановителния период. Всички сирена съдържат много калций и фосфор и са важна храна за подрастващите юноши и девойки, защото участват в изграждането на скелета за цял живот. Внасят мастноразтворимите витамини А, Д, Е, витамини от групата В. Сирената повишават имунитета чрез пробиотиците в тях. Могат ли сирената да са вредни? Прекомерната им консумация обикновено води до наднормено тегло, натрупване на телесни мазнини, дислипидемия (повишен холестерол) и редица придружаващи заболявания. Затова диетолозите нерядко са принудени да ограничават приема им за сметка на по-нискомаслени млечни продукти като изварата.

Източник: в. „24 часа“

[Общо: 41    Средно: 2.9/5]
Кое сирене е по-полезно – свежото или отлежалото? беше последно модифицирана от: март 26th, 2018 root

Още

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn0Email this to someonePrint this page
loading...

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *