петък, 27 януари, 2023
- Реклама -
НачалоХраненеКое сирене е по-полезно - свежото или отлежалото?

Кое сирене е по-полезно – свежото или отлежалото?

Кои сирена са по-полезни – свежите или узрелите? В пресните сирена има опасност от наличие на живи вредители – най-вече причинителите на листериозата, бруцелозата и туберкулозата, казва д-р Георги Гайдурков, специалист по хранене. При узряването на сиренето млечнокиселите бактерии унищожават болестотворните микроби.

Активната мая в свежите сирена може да предизвика дискомфорт

Още един негатив при свежите сирена е все още активната мая в тях, която може да предизвика чревен дискомфорт и главоболие. От друга страна, обратното – презрели сирена като синьо, бри, чедър и др., могат да съдържат повишено количество тирамин, който също води до главоболие. Дилемата свежи или узрели сирена има още един аспект. Задаваме си въпроса: Наистина свежи ли са неузрелите сирена и достатъчно узрели ли са продаваните като зрели сирена? Много често с етикета „свежо сирене“ всъщност се продават различни си ре но заместващ и продукти. Ако пък сиренето е наистина свежо, то обикновено е с консерванти.

ОЩЕ ПО ТЕМАТА
За бързи рефлекси – спанак, яйца и сирене
След 40 г. лекарите готови да реабилитират мазнините
Най-полезното сирене е чедър
От колко калций имаме нужда за здрави кости?

Истинските зрели сирена зреят между 45 и 60 дни. Според Българската национална асоциация на потребителите на нашия пазар на практика няма узрели сирена и „бизнесът тук се стреми към най-ниска цена и най-нетрадиционна технология за производство на традиционен продукт“. Легалният за ЕС втвърдител, с който се имитира зрялост, е калциевият двухлорид (Е 509). От вносните сирена оригиналната моцарела е истинското италианско свежо сирене, като най-ценна е еднодневната (giornata). Рикотата (ricotta- повторно сварена) е сиреноподобен вторичен продукт, получен чрез загряване на суроватката, останала след производството на истинските зрели сирена. Тя отговаря на българския термин „извара“.

Маскарпонето е също вторичен суроватъчен продукт, но с по-висока масленост и гладка консистенция. Ако обичате вкуса на свежото сирене, изберете истинско, а не сиреноподобен продукт или вторичен суроватъчен дериват. Да е с гарантиран санитарно-хигиенен контрол и да не съдържа консерванти. Все пак най-доброто и полезно сирене си остава произведеното по традиционна технология чрез ферментация и спазване на естествения срок за зреене, без добавянето на втвърдители и консерванти.

Д-р Димитров: И двата вида сирена са полезни!

В подкрепата и на двата вида сирене се изказва диетологът д-р Цветан Димитров. Всички сирена са полезни – и меките, и твърдите (отлежалите), казва той. Могат ли да бъдат опасни за здравето сирената? Да! Още при издояването в млякото попадат микроорганизми – от вимето, от обора, сламените настилки, ръцете на дояча, съдовете, доилните съоръжения, транспортните средства. Някои от микробите са безусловно патогенни и за човека, и за селскостопанските животни – такива са причинителите на туберкулозата, бруцелозата, салмонелозата, листериозата и др. За щастие, сирената се произвеждат след пастьоризация на суровото мляко, която силно намалява броя на жизнеспособните микроорганизми.

Следва заквасване със стартерни култури и различни периоди на зреене. При пресните сирена зреенето е с много ниска продължителност или почти липсва, но при твърдите сирена то може да продължава с месеци. В края на процеса в отлежалите сирена патогенните микроорганизми загиват. Остават само микробите на закваската, които са промишлено произведени специфични живи микроорганизми, полезни са и имат пробиотични свойства. Липсата на отлежаване (зреене) при пресните сирена може да доведе до присъствие в тях на представители на изброената патогенна микрофлора, което може да причини тежко и неприятно заболяване. Защо са полезни сирената? Почти всичко, което може да се каже за тях, е положително.

Всички сирена, особено отлежалите, са лесно смилаема храна и блокират развитието на гнилостни бактерии в червата. Високата им калоричност и съдържание на белтъци и мазнини им позволява да се прилагат след прекарано заболявание във възстановителния период. Всички сирена съдържат много калций и фосфор и са важна храна за подрастващите юноши и девойки, защото участват в изграждането на скелета за цял живот. Внасят мастноразтворимите витамини А, Д, Е, витамини от групата В. Сирената повишават имунитета чрез пробиотиците в тях. Могат ли сирената да са вредни? Прекомерната им консумация обикновено води до наднормено тегло, натрупване на телесни мазнини, дислипидемия (повишен холестерол) и редица придружаващи заболявания. Затова диетолозите нерядко са принудени да ограничават приема им за сметка на по-нискомаслени млечни продукти като изварата.

Източник: в. „24 часа“

Не изпускайте новите публикации

Свързани публикации
- Реклама -

ПОПУЛЯРНИ

НОВИ

- Реклама -