Преяждането по празниците създава редица рискове за здравето. Може да бъдат засегнати стомаха, метаболизма, сърцето. Защо се получава такава реакция на прекомерния прием на калории? Как може да направим така, че хем да се насладим на вкусните празнични ястия, хем да останем здрави? По тези и други въпроси потърсихме проф. Байкова.
Проф.д-р Донка Байкова е професор по хранене и диететика. Специализирала е в Германия, Унгария и Словакия. Преподава в курсове за следдипломна квалификация на студентите, които вече са завършили „Медицина“. Тя е и зам.-председател на „Българското научно дружество по хранене и диететика“. Има над 100 публикации в научни списания. Сега проф.Байкова дава ценни съвети какво, как и колко трябва да хапваме, когато седнем край тежките празнични трапези.
Проф. Байкова, за празници като Великден, Коледа трапезата е тежка. Какви са рисковете от преяждането с яйца, сладкиши и месо?
Здравият човек може да се справи с всякакво меню. И по-комбинирано, и по-семпло. Той има своите адаптационни механизми. Ако обаче дълго време не сте консумирали храните, които предлага великденската трапеза, ако се постили и не сте яли месо, яйца, риба, т.е всички животински мазнини, и изведнъж решите накуп да ги приеме, и то в големи количества, рискът от възпалителен процес на съответен орган от храносмилателната система е много голям. Тогава може да стигнете и до болница.
Ето защо, препоръката на експертите по хранене винаги е била в първия ден на Великден, когато са и големите пиршества, да се започне поетапно включване на онези храни, от които сме били лишени, ако сме постили. А не да се нахвърлим веднага на всичко, което е на масата. Лошото е, че за да се усети ситост, е необходим поне половин час. Това е времето, за което сигналът от стената на претъпкания стомах стига до мозъка, който казва: „Стоп. Няма повече да ядем“.
Как тогава да ядем, за да не се стига до хапчета заради стомашни проблеми?
Когато една домакиня е информирана, тя може сама да прецени как да поднесе шедьоврите, които е приготвила за семейството си. Моят съвет е такъв. За Великден сутринта може да се започне с 1-2 парчета козунак с кафе, сок, чаша мляко, какао или билков чай. Към 10 часа, когато вече всички са се събудили, да се поднесе фруктиерата с яйцата.
На обяд за предпочитане е агнешкото да бъде сготвено със спанак или лапад, зелен лук, пресен чесън и джоджен или други ароматни подправки, а не с ориз или картофи, както често го виждаме на трапезата. Трябва да се сервира на тънки резени, студено. След това е добре човек да излезе на разходка, за да има движение и да се вкара кислород в организма. Към 16 часа отново може да се чукнем с яйце и да си го хапнем. Ако сме преяли, може да се задоволим само с един плод. Вечерта се препоръчва не повече от зелена салата, гарнирана със счупените през деня яйца.
Не трябва да забравяме, че класическият козунак се прави от бяло брашно с много яйца, мляко, много захар, с доста масло, олио или свинска мас, т.е с много мазнини. Това са все концентрирани храни – въглехидрати, белтъци, мазнини и захари. За обработката на отделните му съставки е отговорна отделна ензимна система. Образува се т.нар. Бермудски триъгълник между стомах-жлъчно-чернодробна система и най-голямата храносмилателна жлеза – панкреаса.
Ако дори и една от тези системи има проблем, тя рефлекторно го предава на следващата. Жлъчно-чернодробната система отговаря за преработката на мазнините, а в козунака има от всички храни и така се натоварват всички системи, ако се прекали с него. Тогава, вместо да празнувате, може да се окажете в болница с тежка жлъчна или панкретитна криза или с болки в стомаха. Всичко е въпрос на доза. Козунакът иначе е полезен, защото включва всички групи храни. Явно някой мъдрец го е измислил. Отгоре на всичко е направен и с дрожди – мая. Но тогава всичко в стомаха ни набъбва.
Ако изядем една филийка козунак, тя ще утрои обема си като попадне там. И затова, ако преядем, след половин час сме с голям стомашен дискомфорт. Ако направим поетапното включване в умерени количества на храните, ще избегнем подуването и дискомфорта.
Истински ли са козунаците на нашата трапеза?
За съжаление повечето, които са в магазинната мрежа, не са. Там има много оцветители, набухватели и какво ли още не, което може да бъде много вредно. Най-добре е сами да си го направят хората. И да не забравяме, че на закуската в 10 часа не трябва повече от едно яйце и най-много една филийка козунак да се яде.
Да, но хората чупят много повече яйца и после ги ядат…
То, че сме си пестеливи българите е така и затова дояждаме всичко, за да не го изхвърляме. Но какво като са изпочупени яйцата. Нека ги сложат в хладилника и да си ги доядат до вечерта, но по малко. Да не говорим, че повечето домакини не спазват изискването да варят яйцата поне 13 минути, за да се избегне риска от салмонела.
Как препоръчвате да се приготвя агнешкото?
Не всички са любители на специфичния вкус и миризма на това месо затова и много хора консумират риба, пилешко или телешко на този ден. Миризмата при агнешкото идва от лойта, която е с много специфичен мастно-киселинен състав. И именно затова ние препоръчваме, тази лой да се премахва след като агнешкото изстине. Това което виждам да се продава на пазара като агнешко е доста неприемливо.
За нещо, което струва 13-16 лева за килограм, а е покрито с лой поне две трети и съвсем малко има месо, едва ли си струва да плащат толкова. Големите вериги предлагат основно внос, българско месо все по-трудно може да се намери. При малките магазинчета сякаш има по-голям шанс да се намери български продукт. И тяхното е по-добро. Агнешкото, ако се поднася студено, е много по-добре, защото може да се отдели лойта.
Консумацията на горещо агнешко, така както обичат да го хапват повечето българи, може да доведе до стомашно разстройство. Съвета ми към интелигентните домакини е да сервират едно след друго ястията на трапезата, а не да ги струпват на масата. Човешкото око е гладно и ако всичко му е пред очите посяга непрекъснато. Изчаква се при сервирането. Трябва първото блюдо да се изяде след това през определен интервал, второто и накрая след час да се стигне и до следващото основното. Може за десерт пак да се предложи козунак. Така тъкмо няма да го изхвърлим.
Много е важно да се знае, че яйцата не е нужно да стоят през цялото време във фруктиера някъде да ни красят празника. Те трябва да стоят в хладилника. На 22 градуса стайна температура ще се развалят. Повечето хора боядисват яйцата в четвъртък. Тогава представете си как 5 дни тези яйца стоят на стайна температура, което категорично ще доведе до сериозен здравен риск. Може да се стигне до инфекция със салмонела. На 100 градуса варене по 13 минути този риск се изключва. Но ако яйцата се държат навън може да се развият много бурно и коли бактериите. И ако най-накрая се разболеете от стомашно-чревно разстройство, това ще обърка всичките ви планове.
Българинът обича да полива храната и с обилно количество алкохолни напитки. Как да се справим с последиците?
На големи, продължителни празници, каквито са великденските, е добре да се знае, че и за приемането на алкохолни напитки трябва култура. Първо, алкохолът, независимо какъв е, трябва да се разрежда с чаша слабо минерализирана вода в най-добрия случай. Може да се разрежда и с направен от нас зелен или черен чай. Никога не трябва да се приема на гладно, защото това води до много бързо опиване. Поднася се с храна като в нея трябва задължително да има някакъв органичен разтворител.
В случая това е някаква мазнина – зехтин, олио. В момента има някаква мода зелените салати да се накъсат и да не се слага никаква мазнина. Това не е правилно, защото остават неусвоени в зеленчуците мастноразтворимите витамини като каротеноидите, които са предшественици на витамин А. В зелените салати също има каротеноиди и като не им се сложи олио или зехтин те отиват транзит. Не напразно руснаците консумират водката си със „сала“ – сланина, или с мазната риба сельодка.
Добре е да се знае също, че белтъците намаляват донякъде действието на алкохола. Затова аперитива може да се пие или със сирене, или със салата „Снежанка“. Въпреки че е най-добре изобщо да не пием, но ако все пак няма как, то трябва да е поне с мезе. Може и с филе, салата, за да не е на гладно концентратът. Препоръчвам също така да се пие само едно питие. Дали е вино или бира, няма значение.
Като специалисти по хранене съветваме шампанското да се консумира най-накрая, защото е по-специфично като напитка. С неговата сладост усвояването на алкохола и въглехидратите започва още от устната кухина и става едно много силно и неусетно напиване. И на другия ден употребилите повечко от това питие имат тежко главоболие.
Болест ли е махмурлукът? Има ли ефективна антимухмурлук рецепта?
Това е физиологично състояние след напиване и не е толкова болест, въпреки че има хора, които го изживяват доста тежко. Това състояние е комплекс от симптоми, което значи, че е по-скоро синдром. Главоболие, световъртеж, гадене, повръщане, често пъти се получава и зачервяване на кожата и т.н. Счита се, че трябва да се поемат много течности, за да се изхвърлят разградените продукти на алкохола.
Приемът на витамин С преди да се пие намалява значително неприятните симптоми след това. Билковите чайове с мед също помагат, примерно чай от копър, корени от копър, жълт кантарион, кимион. Доказано е, че кафето не помага, дори напротив, засилва ефекта от препиването. Кофеинът е стимулант до един предел на своето присъствие, след което при предозиране прави срив. Добре е да се дренират жлъчните пътища с лъжица пчелен мед, зехтин и един лимон. Това се смесва и се изпива сутринта на гладно след препиване. Може и поотделно да се изпият. Това възстановява черния дроб.
Трябват и захари. Когато черният дроб е в режим на свръхработа, той изчерпва гликогена и за да го възстановим и да няма стеатозен процес, т.е омазняване на дроба, ние трябва да го подсилим със захари. Това става чрез приема на пчелен мед. В него има 400 полезни вещества.
Айранът също помага и влияе много добре на махмурлука. Киселото мляко съдържа пробиотици и затова действа добре на стомаха. Млечно-киселата закваска в млякото възстановява баланса между гнилостните процеси и полезната микрофлора в червата на човека, което подобрява и работата на черния дроб. А черният дроб е този, който преработва алкохола.
В България класическо средство за справяне с махмурлука е шкембе чорбата. Има ли причина това да е така?
Аз лично бих препоръчала една пилешка супа да изядат, защото там има сярасъдържащи аминокиселини, които също предпазват черния дроб от уврежданията на алкохола. Може би и шкембето има такива съставки, но не мога да бъда категорична. Чесънът, лукът, зелето имат също сяра, затова и зелевият сок е голям балсам за препилите.
Кое е по-калорично – бира, вино или ракия?
100 мл алкохолна концентрирана напитка е равна по калории на стандартна половин бутилка вино и е равна на една бира от 500 мл. Това прави 230 калории. Съветвам обаче българите да си променят навиците и да не пият ракията като първо питие със салатката.. В повечето европейски страни концентратите се пият най-накрая, след като е приключило основното ядене. Да се пие с десерта, а не със салатката. И много е важно всички питиета да се консумират с разредител или с млечна салата.
След празниците как най-бързо можем да разтоварим организма?
Кисело мляко със зеленчуци. Можем, ако искаме, да изядем до 5 кофички кисело мляко на ден, придружени с някакъв плод или зеленчук. Може и само плодове и зеленчуци. Като зеленчуците могат да бъдат под формата на зеленчукови супи, за да алкализират вътрешната среда на организма и да изхвърлим чрез урината всички разградни продукти на мастната, белтъчната и въглехидратната диурези. Добре е да направим плодово-зеленчуков или белтъчен ден, който може да включва таратор, тиквички с кисело мляко, броколи с кисело мляко или спанак, лапад или коприва с кисело мляко.
Кой е най-бързият начин да стопим натрупаните през зимата мазнинки?
Всеки диетичен режим, който ни хареса, за да свалим 2-3 килограма, ще ни свърши работа. Само трябва да е умерен и да не е глад, особено за дълъг период. Можем да разтоварваме 3 дни с плодове и зеленчуци, но след третия трябва да има присъствие и на друга храна. Може да е с повече белтъци ,например. Но която и диета да решите да спазвате, не трябва да бъде по-дълга от 2 седмици. След това организмът изчерпва запасите си от другите вещества. За всяко жизнено важно вещество имаме резерв в организма, след това го изчерпваме. И ако се подложим на някоя ограничителна диета за много дни, както е при 90-дневната диета, рискът да изчерпим депата си от определени хранителни вещества е много голям и може да доведе до проблеми с бъбреците. Ако има нужда човек да стопи повече от 2-3 кг, трябва да се консултира със специалист, а не сам да се опитва да отслабне.
Автор Ина Димитрова
СНИМКА: БОЛЕНЗДРАВ
